Yanagiba – El icónico cuchillo de sushi
El Yanagiba, o cuchillo en forma de sauce, es el cuchillo de sushi más común en cualquier bar de sushi. Está diseñado específicamente para cortar el pescado en una dirección (tirando), ya que así se obtienen los mejores cortes de sashimi.
¿Qué se considera un buen corte de sashimi?
Un buen corte de sashimi viene determinado por su forma, su superficie lisa y sus bordes afilados. El yanagiba (o simplemente yanagi para abreviar) está diseñado específicamente para facilitar los cortes de sashimi.
Estos cuchillos están fabricados con acero de alta calidad y alto contenido en carbono. Para conservar su filo, se fabrican con dos tipos de acero: una superficie exterior dura y un núcleo interior más blando.
El Yanagiba es un cuchillo de un solo bisel, lo que significa que sólo un lado del filo de la hoja está afilado, y el otro lado está ligeramente curvado hacia dentro. El lado curvado es para evitar que el pescado se pegue a la hoja.
Estas hojas son más gruesas que la media de los cuchillos occidentales, pero siguen considerándose relativamente finas para los estándares japoneses.
Los cuchillos Yanagi vienen en toneladas de diferentes longitudes. ¿Cuál debería comprar?
Estos cuchillos suelen venir en tamaños de 200mm – 310mm (7,8″ – 12″). Sinceramente, la longitud sólo la determina la preferencia personal. Yo uso un yanagi de 210mm porque se ajusta a mis preferencias de corte. Recuerde que cuanto más larga sea la hoja, más difícil será su uso (para la mayoría de la gente).
Estas cuchillas se utilizan principalmente para cortar y porcionar el pescado crudo. Hablaremos de las porciones en otra página, pero por ahora nos centraremos en el corte de sashimi y rollos de sushi.
Los cuchillos japoneses están diseñados para cortar de forma diferente
La mayor diferencia entre los cuchillos occidentales y los japoneses es la forma en que están diseñados para cortar.
Los cuchillos occidentales están diseñados para cortar desde la punta, empujando hacia el talón del cuchillo para lograr el corte. En cambio, los cuchillos japoneses están diseñados para empezar desde el talón del cuchillo y tirar hacia la punta para lograr el corte.
Los japoneses dicen que un corte de «tiro» es más preciso y controlado que el de «empuje». Sin embargo, para lograr un buen corte de arrastre, el cuchillo debe estar increíblemente afilado. Los cortes de tracción no permiten ejercer tanta presión como los de empuje, por lo que el corte se consigue gracias al peso de la hoja y a su afilado filo.
- Los cortes de empuje son rápidos, fuertes y se utilizan para cortar carne y huesos por igual.
- Los cortes de tracción son más lentos, precisos y controlados, y se utilizan para cosas como el sashimi y el recorte de otras carnes.