¿Qué hace que sea un cuchillo de sushi?
Los cuchillos de sushi y sashimi están extremadamente afilados, se fabrican a mano para una tarea específica y requieren instrucciones muy concretas para su manejo y mantenimiento.
La elaboración de un rollo de sushi consta de varios pasos: cortar las verduras, cortar el pescado y cortar el propio rollo. Un cuchillo de sushi es multifacético para cortar durante los tres, pero un cuchillo de sashimi está hecho específicamente para cortar pescado.
La mayoría de los cuchillos de sushi están hechos de acero con alto contenido de carbono (no de acero inoxidable). Esto significa que el acero se oxida fácilmente, pero es capaz de alcanzar un borde mucho más afilado.
Una característica única de los cuchillos de sushi y sashimi es su único filo biselado. Estos cuchillos están afilados de forma que sólo un lado mantiene el filo y el otro permanece plano. El borde plano está ahí para que la comida no se pegue al cuchillo.
Se rumorea que la mayoría de los cuchillos para sushi son diestros porque son mejores para cortar pescado, mientras que los zurdos son mejores para cortar marisco. Los cuchillos para zurdos suelen estar hechos a medida y son más caros.
Otra cualidad única de los cuchillos es el mango. Tradicionalmente, el mango tenía forma de «D». Esto era para hacer más cómodo el uso del cuchillo durante largos periodos de tiempo. Los mangos se fabrican con varios tipos de madera y, por lo general, con una tapa de hueso hacia la parte superior.
El último rasgo único de los cuchillos de sushi y sashimi (que también puede verse en las katanas japonesas) es la espiga. La espiga se refiere a la parte metálica del mango que se extiende a lo largo. Hay cuchillos de espiga completa y cuchillos de media espiga. La espiga completa recorre toda la longitud del mango, mientras que la media espiga no.
Tipos de cuchillos de sushi
A continuación encontrará algunos enlaces a páginas individuales sobre los cuchillos de sushi y sashimi más comunes
Aunque hay algunos tipos más de cuchillos utilizados en la industria del sushi, son extremadamente raros y absolutamente accesorios a los cuchillos esenciales. Los mencionados anteriormente se consideran los cuchillos «esenciales» para el sushi.
Comprar un cuchillo para sushi
En esta sección, repasaré lo que hay que hacer y lo que no hay que hacer al comprar cuchillos. Hay muchos sitios web que le dirán que venden «cuchillos baratos de alta calidad». Pero te aseguro que los términos «alta calidad» y «barato» no van en la misma frase cuando se trata de cuchillos de sushi. Definitivamente se obtiene lo que se paga.
Cuchillo de Sushi Profesional Hoja de un Solo Filo (Yanagiba) 27cm
Uso más apropiado: Ideal para cortar sashimi y sushi debido a su diseño de hoja de un solo filo y su ángulo de corte de 15 grados. Perfecto para conservar el umami original de los ingredientes y obtener cortes precisos y delicados.
Características destacadas:
- Fabricado con acero inoxidable de alta calidad X7Cr17MoV, proporcionando resistencia a la corrosión y dureza.
- Hoja de un solo filo que facilita el corte de sashimi, evitando que los alimentos se peguen y reduciendo la resistencia al cortar.
- Mango de diseño ergonómico hecho de madera natural de ébano, proporcionando un agarre cómodo y seguro.
- Vaina de madera de abedul natural para protección y transporte seguro del cuchillo.
- Marca XINZUO, reconocida por su calidad y adecuada tanto para chefs profesionales como aficionados.
Cutluxe Cuchillo de Trinchar – Cuchillo Jamonero Profesional de 30 cm
Uso más apropiado: Perfecto para cortar y esculpir grandes piezas de pescado o sushi. Su filo ultra afilado y su diseño ergonómico lo hacen ideal para cortes precisos y controlados.
Características destacadas:
- Fabricado con acero japonés AUS-10 de alto carbono, proporcionando un rendimiento superior y excelente resistencia a manchas y óxido.
- Mango militar G10 ergonómico para un agarre cómodo y control excepcional.
- Filo de hoja afilado como un razor, con un acabado de espejo a 8-12 grados por lado.
- Garantía de por vida contra defectos de material o mano de obra.
MITSUMOTO SAKARI 23 cm Cuchillos Cocina Japoneses Kiritsuke
Uso más apropiado: Ideal para cortar y filetear pescado y sushi con precisión. Su hoja afilada y su mango de madera proporcionan un corte suave y cómodo.
Características destacadas:
- Forjado a mano con acero de alto carbono 9CR18MOV, ofreciendo una dureza extrema y resistencia a la corrosión.
- Hoja afilada ultrafina de 2,5 mm para cortes precisos y suaves.
- Mango de palo de rosa macizo para un agarre cómodo y conveniente.
- Viene con una caja de regalo de madera, ideal para regalar a chefs profesionales y aficionados.
27CM Cuchillo Sashimi, Cuchillo Yanagiba de Acero Forjado de Estilo Japonés
Uso más apropiado: Especialmente diseñado para rebanar pescado y sushi con su hoja larga y afilada. Su construcción tradicional y materiales de alta calidad garantizan cortes precisos y suaves.
Características destacadas:
- Cuchillo Yanagiba premium para rebanar pescado crudo o sushi sin aplastar la estructura.
- Fabricado con acero inoxidable forjado X7Cr17MoV y tratado térmicamente para mayor dureza y nitidez.
- Mango de madera de olivo bien equilibrado para un agarre cómodo y seguro.
- Garantía de por vida, asegurando la calidad y durabilidad del cuchillo.
Estos cuchillos mencionados más arriba ofrecen una variedad de opciones para diferentes necesidades y preferencias al preparar sushi, asegurando una experiencia culinaria excepcional.
Si el dinero no es un problema, compra un Honyaki.
Un cuchillo Honyaki es normalmente un cuchillo de mayor calidad. Fabricado con una sola pieza de acero y utilizando un proceso de elaboración/enfriamiento más tradicional, un honyaki tendrá un mayor contenido de carbono sin sacrificar su durabilidad. Sin embargo, debe tener cuidado con los minoristas que afirman que sus cuchillos son honyaki. Investiga un poco sobre los fabricantes de las cuchillas y vigila siempre el precio. Yo diría que un buen precio inicial para un verdadero honyaki es de unos 300 euros.
¿Qué pasa con el cuchillo para Sushi Tang?
Antes pensaba que una espiga completa era la única forma de hacerlo. Sin embargo, a menos que esté planeando entrar en combate o utilizar su cuchillo para abrir la puerta de su coche (por favor, no lo haga), no necesita una «espiga completa». De hecho, hay algunos chefs que sostienen que un cuchillo de espiga completa tiene mayores riesgos sanitarios. Hay varios estilos de cuchillos que tienen una espiga completa con dos piezas del mango remachadas; estos se ven típicamente en los cuchillos europeos.
Los cuchillos japoneses tradicionales utilizan una espiga parcial o «cola de rata». Esto significa que el metal de la hoja se estrecha hacia abajo y está rodeado por el mango. El principal motivo de esto es asegurar la hoja al mango y añadir más equilibrio al peso de la hoja.
Si pide un cuchillo y ve que hay un hueco entre el lugar donde termina el cuello y empieza el collar (esto es la tapa de hueso o cuerno del mango), devuélvalo. La hoja tiene que estar completamente asentada dentro del mango cuando usted compra su cuchillo. En mi experiencia, ver esa brecha lleva a que la hoja se desprenda completamente con el tiempo.
Historia de los cuchillos de sushi
Las técnicas de fabricación artesanal de cuchillos para sushi se remontan al siglo XIV, y muchas de las técnicas (de los espaderos) se remontan a hace 1000 años. Durante la modernización de Japón (siglo XIX), llevar espadas samurái pasó a ser ilegal. Por ello, la mayoría de los artesanos de espadas se dedicaron a la fabricación de cuchillos para sushi.
Como en todas las formas de arte en Japón, hay cientos de años de conocimientos y experiencia acumulados que se transmiten de maestro a aprendiz. Se establecen reglas y procedimientos específicos, y los secretos del oficio se transmiten a través de la exposición personal: la creación de cuchillos de sushi no es una excepción.
En Japón, hay una región que es mundialmente conocida por su metalurgia: la ciudad de Sakai. Sakai es conocida por su metalurgia desde el año 500 d.C., después de que uno de los emperadores de Japón muriera y decretara la construcción de un templo en su nombre.
Una vez terminado el templo (muchos años antes de su muerte), muchos de los herreros se establecieron permanentemente en los alrededores de Sakai. Al tener a todos los mejores herreros de Japón viviendo en un mismo lugar, no es de extrañar que Sakai se hiciera famosa por su trabajo.
Empezando por las espadas, luego los rifles después de que los introdujeran los portugueses, y finalmente los cuchillos para sushi, Sakai, hasta el día de hoy, es conocida por su alta calidad en el trabajo del metal.
Preguntas frecuentes sobre los cuchillos para Sushi
Sinceramente, pasé dos años trabajando en diferentes bares de sushi antes de invertir en uno propio. Tener tu propio cuchillo no es necesario, pero es conveniente.
Esto depende enteramente de lo que usted piense hacer con él. Como regla general, un Yanagiba será el único cuchillo que necesitará (aparte de los cuchillos que ya posee). Sin embargo, cuando empiece a hacer sushi con más frecuencia, podría considerar la posibilidad de adquirir otros cuchillos para sushi y sashimi, como un Usuba o un Deba.
No compre cuchillos de sushi de acero inoxidable. Sin duda alguna. Los cuchillos de acero inoxidable que se utilizan para el sushi no son tan eficientes, producen más desorden de lo que valen y no son tradicionales. No los compre.
El sashimi se corta tradicionalmente con un yanagiba (también llamado yanagi o yanagiba-bocho)
La mayoría de los cocineros de sushi de Estados Unidos empiezan con un yangiba para cortar el sashimi y los rollos. A continuación, los chefs amplían su juego de cuchillos con un deba y un usuba. Si se necesitan otros cuchillos, suelen venir después de comprar los 3 cuchillos principales.
La mayoría de los cuchillos de sashimi tienen una longitud de hoja de entre 9 y 12 pulgadas.
El tipo más común de cuchillo para sushi se llama yangiba.
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