El jengibre encurtido para sushi en escabeche (o Gari), que suele servirse con el sushi, es perfecto para limpiar el paladar y realzar los sabores de la comida. Esta receta le enseña a preparar la receta de jengibre para sushi en casa.
Qué es el jengibre para sushi en escabeche
En Japón, lo llaman al jengibre encurtido Gari (ガリ) o Shin-shoga no Amazu-zuke (新生姜の甘酢漬け).
Se trata de jengibre joven encurtido en salmuera de vinagre dulce. Puede tener un color rosa ruborizado cuando se hace con jengibre joven o coloreado artificialmente, o beige si se hace con jengibre normal.
El jengibre encurtido para sushi suele servirse y comerse mientras se come sushi y es una parte esencial de la comida de sushi. El picante y el sabor dulce a vinagre del jengibre ayudan a limpiar el paladar entre las comidas, lo que permite disfrutar de las diferentes piezas de pescado y los rollos. Se dice que el nombre de Gari proviene de la onomatopeya del ruido del crujido o del sonido de un cuchillo al cortar el jengibre. En un restaurante de sushi, se puede pedir más gari si se desea más.
Pepinillo dulce – Amazuzuke
En Japón hay muchos tipos de encurtidos o lo que llamamos Tsukemono (漬け物). El tipo dulce y con vinagre se llama Amazu-zuke (甘酢漬け).
Para el encurtido sólo se necesitan 3 ingredientes: vinagre de arroz, azúcar y sal. Ponga todos los ingredientes en un cazo para que se mezclen y déjelos enfriar completamente. Puedes conservar el Amazu terminado durante 2-3 meses en el frigorífico, y utilizarlo en tandas.
¿Es necesario utilizar vinagre de arroz? Lo ideal es que sí. El sabor del vinagre de arroz es más suave y refrescante que el de otros tipos de vinagre, por lo que puede utilizar menos azúcar. Si utiliza otro tipo de vinagre, ajuste la cantidad de azúcar. Para obtener el auténtico sabor japonés, es preferible utilizar vinagre de arroz.
Cómo hacer «Gari» – Jengibre encurtido para sushi
Ingredientes que necesitarás:
- Jengibre joven (Hablaremos de esto más adelante)
- Sal (Aproximadamente el 3-5% del peso del jengibre. Ayuda a eliminar la humedad del jengibre y a absorber mejor la solución de encurtido)
- Solución de encurtido dulce – vinagre de arroz, azúcar y sal
*Nota: Si utilizas azúcar blanco granulado (en mi receta, utilicé azúcar de caña orgánica), la solución de encurtido tendrá un color más claro y mostrará el rosa de forma más visible (véase más abajo).
Resumen: Proceso de cocción
- Cortar el jengibre en rodajas finas y deshidratarlo con sal.
- Escaldar el jengibre cortado para eliminar el picante.
- Dejar enfriar y exprimir el líquido.
- Combinar los ingredientes en una olla para hacer una solución de encurtido dulce.
- Verter la solución caliente sobre el jengibre y encurtir durante unos días.
Es sencillo y fácil de hacer, ¡y dura mucho tiempo! Si puedes conseguir jengibre joven, ¡haz mucho y consérvalo!
¿Por qué tenemos que utilizar jengibre joven?
El jengibre joven tiene un sabor suave y picante y una textura fina y carnosa que resulta tierna. A diferencia del jengibre maduro que suele utilizarse para cocinar, la piel del jengibre joven es muy fina y fácil de pelar con los dedos o una cuchara.
Para hacer jengibre para sushi, sólo se utiliza jengibre joven. Se corta en rodajas finas y se encurte en una mezcla de azúcar y vinagre de arroz. El jengibre cortado adquiere naturalmente un color rosa claro por las puntas del jengibre joven (véase la foto).
Muchos de los jengibres encurtidos que se producen y venden comercialmente están teñidos artificialmente de color rosa. Si va a comprar jengibre encurtido para sushi, puede encontrar algunas marcas que evitan el colorante artificial.
El jengibre joven se cosecha y se vende a principios de verano, alrededor de mayo/junio.
Los jengibres jóvenes que se encuentran en los supermercados asiáticos a veces no tienen la punta rosa (ya cortada). Se puede hacer jengibre encurtido con ellos, pero no serán naturalmente rosados.
¿Dónde encontrar jengibre joven?
- Tiendas de comestibles japonesas/asiáticas
- Mercados agrícolas
Con qué acompañar el jengibre para sushi en escabeche
- Temaki Sushi (Sushi enrollado a mano)
- California Roll (rollo californiano)
- Rollo de atún picante
- Rollo Dragón
- Sushi Inari
INGREDIENTES:
- 227 g de jengibre joven (puedes aumentar hasta 12 oz/340 g para esta receta; el jengibre normal será MUY picante, pero puedes utilizarlo. Recomiendo hervirlo durante un poco más de tiempo para eliminar el picante).
- 2 cucharaditas de sal kosher/marina (yo uso Diamond Crystal; utilice la mitad para la sal de mesa) (para espolvorear; 3-5% del peso del jengibre)
- 240 ml de vinagre de arroz (el vinagre de arroz es suave en comparación con otros vinagres; si utiliza otro tipo, añada más azúcar para ajustarlo)
- 100-150 g de azúcar (yo usé azúcar de caña orgánica, pero si usas azúcar blanco granulado, la solución de encurtido será clara y puede mostrar mejor el color rosa; NO USES MENOS AZÚCAR. ½ taza es lo mínimo que se puede usar, y sigue siendo bastante picante. Si utiliza menos azúcar, no se conservará bien durante mucho tiempo. Si está acostumbrado a usar jengibre para sushi comprado en la tienda, use ¾ de taza (150 g).
- 1 cucharadita de sal kosher/marina (yo uso Diamond Crystal; utilice la mitad para la sal de mesa)
MODO DE PREPARACIÓN:
Para preparar el jengibre
- Con un cuchillo (también puede utilizar el dorso del cuchillo o la cuchara), raspe las manchas marrones y la piel fina del jengibre. A continuación, córtelo en rodajas finas con un pelador.
- Con un pelador, corte el jengibre en rodajas finas. También puedes utilizar una mandolina. Yo prefiero usar el pelador porque puedo cortarlo muy fino.
- Cuando ya no puedas cortar el jengibre con el pelador/mandolina, utiliza el cuchillo para cortarlo finamente.
- Espolvorear 2 cucharaditas de sal y reservar durante 5 minutos. La sal ayuda a eliminar la humedad del jengibre para que pueda absorber mejor la solución de encurtido.
- Mientras tanto, pon una olla mediana de agua a hervir. Una vez hirviendo, escaldar el jengibre en rodajas finas durante 1-2 minutos. Si quiere que siga siendo picante, sáquelo después de 1,5 minutos. Si utiliza jengibre normal (no jengibre joven), puede escaldar durante 2-3 minutos para eliminar el picante en esta fase.
- Escurrir las rodajas de jengibre en un colador. Deje que se enfríen ligeramente para poder manipularlas con las manos.
- Con las manos limpias, extiéndelas en una sola capa sobre un colador grande de bambú japonés como el que yo tengo (se llama bonzaru 盆ざる) o una toalla de papel/rejilla y deja que se enfríen. Esto ayuda a eliminar la humedad.
- Exprime el agua del jengibre y colócalo en un frasco hermético esterilizado.
Para hacer vinagre dulce (Amazu)
En una cacerola pequeña, añada el vinagre de arroz, el azúcar y la sal.
- Mezclar y llevar a ebullición a fuego medio. Cocinar la mezcla de vinagre hasta que el fuerte olor a vinagre se haya evaporado y el azúcar se haya disuelto completamente.
- Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente (para que no se rompa el tarro de cristal). Verter la mezcla de vinagre caliente en el tarro con las rodajas de jengibre. Con unos palillos limpios (o cualquier utensilio), mezclar bien. Cerrar la tapa, dejar enfriar completamente y refrigerar.
- Al cabo de unas 4 horas (en la foto), el jengibre se volverá ligeramente rosado. Recomiendo esperar hasta el día siguiente o unos días más para disfrutarlo.
Para almacenar
Conserve el jengibre encurtido en un recipiente hermético y guárdelo en el frigorífico hasta 1 año. Utilice siempre utensilios limpios para coger el jengibre encurtido si quiere conservarlo durante mucho tiempo.
NUTRICIÓN:
- Porción: 1 taza – Calorías: 398 kcal
- Carbohidratos: 90 g
- Proteínas: 4 g
- Grasas: 2 g
- Grasas saturadas: 1 g
- Grasas monoinsaturadas: 1 g
- Sodio: 593 mg
- Potasio: 945 mg
- Fibra: 5 g
- Azúcar: 54 g
- Vitamina C: 11 mg
- Calcio: 44 mg
- Hierro: 1 mg
Cuando encuentres jengibre joven en el supermercado, ¡ya sabes lo que tienes que hacer! Espero que disfrutes de esta receta casera de jengibre encurtido.
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