Cornetto de Steak Tartare

Delicadas y llenas de sabor, estas delicias de steak tartare son perfectas para comer con los dedos. Puede que la lista de ingredientes sea un poco más larga que la mayoría, pero no dejes que eso te desanime a crear estos bocados de inspiración japonesa.

Ingredientes:

• 1 huevo (pasteurizado si no se dispone de máquina sous-vide)
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 tarrina de queso fresco
• 1 tarrina de nata
• Wasabi fresco
• 1 baguette
• Solomillo
• Perejil fresco picado (un puñado)
• Alcaparras picadas (un puñado)
• 1 chalota finamente picada
• Mostaza de Dijon
• Tabasco
• Limón
• Salsa Lea y Perrin
• Ketchup de tomate
• Cebollino picado para adornar
• Sal y pimienta negra para sazonar

Utensilios

• Máquina Sous-vide (opcional)
• Cuchillo de sushi afilado
• Tabla de cortar de madera
• Varios cuencos para mezclar, de varios tamaños
• Bol pequeño para la yema de huevo
• Tabla de paleta de piel afilada
• Jarra
• Batidora eléctrica
• Batidora
• Varias cucharas, del tamaño de una cucharadita y una cucharada sopera
• Bolsa de plástico
• Palillo de dientes
• Vaso de chupito

Si quieres ver la receta tradicional y como se prepara el steak tartare en casa te invito a ver el siguiente video explicado paso a paso.

Instrucciones:

Paso 1: Preparación del huevo

En primer lugar, hay que preparar el huevo. La mayoría de las recetas de steak tartare utilizan huevo crudo, pero para esta receta vamos a utilizar huevo sous-vide. Si tienes un aparato de sous-vide para hacerlo, estupendo, pero si no, simplemente tendrás que comprar huevos pasteurizados, que habrán sido precocinados durante dos horas a una temperatura determinada para garantizar que son seguros para el consumo.

Sólo vamos a utilizar la yema, así que rompa el huevo en un cuenco y, con cuidado, recoja la yema con la mano y póngala en un cuenco aparte. Deseche la clara restante.

Si dispone de una máquina sous-vide, llene una jarra hasta un cuarto de su capacidad con aceite de oliva virgen extra y, a continuación, añada la yema de huevo.

Asegúrese de que el huevo esté completamente sumergido en el aceite. Sujete la jarra al lateral de la máquina y cocine la yema durante una hora a 65 grados centígrados.

Si no tiene una máquina sous-vide y utiliza un huevo pasteurizado, puede saltarse este paso y dejar el huevo en el recipiente hasta que lo necesite más tarde.

Paso 2: Preparar la crema de wasabi

Para hacer la crema de wasabi, tendrás que raspar dos tercios de una tarrina de queso crema en un bol. A continuación, añada un buen chorro de nata.

A continuación, ralle el wasabi muy fino con una paleta de piel afilada. Si quieres saber más sobre el wasabi, puedes hacerlo aquí: Pasta de wasabi

Retira el wasabi que has rallado, aproximadamente ½ cucharadita, con el dedo e incorpóralo a la mezcla de nata y queso. Mezcla los ingredientes en una batidora. Cuando los ingredientes estén mezclados, prueba la mezcla y añade más wasabi si es necesario, asegúrate de no añadir una cantidad excesiva de inmediato, sólo añade pequeños trozos y sigue probando hasta que esté perfectamente equilibrado.

A continuación, haz una manga pastelera cogiendo una pequeña bolsa de plástico por la esquina con los dedos pulgar e índice y enrollando el resto de la bolsa sobre el puño cerrado. Abre ligeramente el puño para hacer una abertura en la bolsa y vierte en ella la crema de wasabi. Cuando esté llena de la mezcla, vuelve a tirar de la bolsa sobre la mano y aprieta toda la mezcla en una esquina.

Tuerce la parte superior de la bolsa y resérvala para más tarde.

Paso 3: Creación de los conos de steak tartare

Tome la baguette y corte uno de los extremos en diagonal. A continuación, con un cuchillo afilado, corte la baguette como si fuera sashimi, partiendo de la parte superior de la baguette y cortando en diagonal hacia el borde hasta obtener una loncha muy fina.

A continuación, enrolla la rebanada en forma de cono y sujétala con un palillo para mantener los extremos en su sitio. Repita estos pasos hasta que tenga la cantidad de conos que desee.

Coloque los conos boca abajo en el horno a unos 180-200 grados centígrados. Vigílalos cada 5 minutos y sácalos del horno cuando estén crujientes.

Paso 4: Prepare el filete de mejor calidad que pueda encontrar

A continuación, prepare la carne. El carnicero debe proporcionarle un trozo de filete fresco de alta calidad, asegurándose de que no tenga mucha grasa ni tejido adherido.
Corta el filete en lonchas de 1 cm de grosor y, a continuación, corta cada loncha en tiras longitudinales de aproximadamente 1 cm de grosor. Amontone las tiras y córtelas en dados pequeños y uniformes. Continúe cortando hasta que la carne esté finamente picada.

Ponga el filete picado en un bol y déjelo a un lado.

Paso 5: Crear la salsa tártara

Tome un bol mediano y añada la yema de huevo, revolviéndola. Añada un chorrito generoso de aceite de oliva virgen extra, una cucharadita de mostaza de Dijon y 1 o 2 gotas de tabasco (según sus preferencias).

A continuación, añada un chorrito de Lea & Perrin’s, un chorrito de zumo de limón y 2 chorritos de ketchup. Mézclalo todo con una batidora que tengas por la casa. Pruébalo para asegurarte de que los sabores están equilibrados y de que no sobra nada, ajustando los ingredientes sobre la marcha hasta que esté perfecto.

Paso 6: Crear la mezcla para tartar

Coger la carne de tartar y añadir una pizca generosa de perejil picado y un puñadito de alcaparras picadas. Añadir un puñado de la chalota picada y sazonar con pimienta negra y sal.

Mezcle toda la carne y los demás ingredientes picados, asegurándose de que se distribuyen uniformemente.

Paso 7: Añadir la salsa a la mezcla

Añada ahora la salsa a la mezcla del filete, poco a poco, mezclando sobre la marcha.

Pruebe la mezcla a intervalos regulares, añadiendo más salsa si es necesario y mezclando hasta obtener la consistencia adecuada. Siga mezclando hasta que quede bien y tenga paciencia: es fácil añadir salsa, pero no es fácil quitar el exceso.

Paso 8: Montaje del cornetto

Para montar el cornetto, coge uno de los conos de pan que has hecho antes y colócalo dentro de un vaso de chupito de forma que la abertura quede hacia arriba. Coge una pequeña cantidad del steak tartare y rellena el cono hasta arriba.

Coge la manga pastelera que dejaste a un lado y corta una pequeña abertura en la esquina. Ponga una pequeña cantidad de la crema de wasabi en la parte superior de la mezcla del tartar. Un poco da para mucho, así que sólo necesita una cantidad muy pequeña; siempre puede añadir más después si cree que es necesario.

Para terminar el cono, espolvorear con una pizca de cebollino picado. Repite la operación hasta rellenar todos los conos.